Oto opis mojej warki Nr 4.
Rege amber ale.
Składniki:
3,0 kg - słód pilznerski Strzegom
0,5 kg - słód karmelowy Strzegom
0,5 kg - słód pszeniczny Strzegom
Nalew główny 20l
Zacieranie dekokcyjne dwuwarowe:
Nastaw: 52ºC
52°C -> 7 litrów -> 73°C -> przerwa 10 min -> gotowanie 20 min
64°C -> 10 litrów-> gotowanie 30 min
73°C -> przerwa 30 min
Chmielenie:
40g Marynka -> 60 min
6g Lubelski -> 30 min
Filtracja:
1. 14l -> 13 BLG
+10 litrów o temperaturze 75°C
2. 10l -> 7 BLG
Brzeczka po gotowaniu:
20l -> 12 BLG
Drożdże:
Biowin BrewGo 2 - z warki nr 2.
Skład, chmielenie oraz zastosowane przerwy podczas zacierania wpływają na smak piwa. Z tego też powodu każdy piwowar ma swoje własne przepisy. Ogólnie zasady całego procesu nie ulegają jednak zmianie.
Proces wytwarzania:
1. Przygotowanie produktów.
W moim przypadku zakupiłem słody nieśrutowane. Z tego też powodu należy je ześrutować. Na samym początku do tego celu używałem radzieckiej maszynki do mielenia mięsa. W późniejszym okresie zaopatrzyłem się w śrutownik ręczny. Spisuje się o wiele lepiej. Więcej na ten temat można znaleźć we wpisie o śrutowaniu słodu Po śrutowaniu, słody należy namoczyć wodą w stosunku 1:1. Po wymieszaniu całość powinna mieć konsystencję gęstego ciasta.
Słody śrutowane i część namoczonej śruty wraz z produktem końcowym.
Przygotowany słód umieszczamy w fermentatorze, który w moim przypadku stanowi również kadź filtracyjną:
Fermentator w którym odbywać się będzie zacieranie a następnie filtracja.
Filtrator z oplotu podłączony do kranika fermentatora.
Na wielu forach znaleźć można podpowiedzi jak zrobić filtrator z oplotu. Ja jednak polecam filtrator z rurki miedzianej lub PVC. Filtrator taki charakteryzuje się dużo większą wydajnością i nie zapycha się pod wpływem ciężaru słodu i wody.
Koc ma umożliwić utrzymywanie temperatury kolejnych przerw.
2. Nastawianie zacieru.
Kolejnym etapem jest nastawianie zacieru. Założyłem, że nalew główny będzie miał 20 litrów. Z tego też powodu należy dolać wodę o odpowiedniej temperaturze. Tutaj z pomocą przychodzi bilans cieplny.
Obecnie w garnku mamy 4kg słodu i 5 litrów wody o temperaturze pokojowej ok 18°C.
Chcemy uzyskać 20 litrów o temperaturze 53°C. Dysponuję garnkami 15 i 10 litrów dlatego obliczenia robiłem na dolewkę 15 litrów.
Gdzie:
TK - temperatura końcowa
T1 - temperatura dolewki
T2 - temperatura nastawu
V1 - litry dolewki
V2 - litry nastawu
Podstawiając dane pod wzór wychodzi, że musimy podgrzać wodę do temperatury ok 65°C. Pamiętaj, że wyliczenia takie wystarczy zrobić raz. potem przygotowując kolejne warki o tej samej wielkości, temperatura będzie taka sama.
Wodę podgrzewam w garnku, w którym namaczałem słody. Garnek nie był płukany:
Grzanie wody oraz degustacja piwka uwarzonego wcześniej.
Po nastawieniu zacieru wykonałem próbę jodową. To dzięki niej będziemy wiedzieli, że cały proces się zakończył. Kiedy mamy w wodzie skrobię, jodyna barwi roztwór na kolor granatowy. W momencie gdy w roztworze zostaną cukry proste jodyna zabarwi roztwór na kolor żółty. Jodynę można zakupić w każdej aptece.
3. Zacieranie dekokcyjne
Tak jak mówi przepis. Najpierw odlewamy ok 1/3 zacieru gęstego. (ok 7l). Podnosimy temperaturę do 70°C. Wyłączamy źródło ciepła i czekamy 10 min. Po dokonaniu przerwy gotujemy całość 20 min.
Gotowanie dekoktu
Po zagotowaniu, całość przelewamy do kadzi zaciernej. Po dodaniu pierwszego dekoktu temperatura powinna wynosić ok 64°C.
W tym momencie odlewamy drugą porcję dekoktu a pozostałą część zostawiamy pod kocem.
Drugi dekokt gotujemy ok 30 min. Kiedy drugi dekokt trafi do kadzi powinniśmy uzyskać 72°C. W tej temperaturze zostawiamy całość pod kocem i czekamy 30 min.
Po tym czasie pobieramy próbkę zacieru i dodajemy odrobinę jodyny. Jeśli roztwór zabarwi się na żółto, proces został zakończony. Jeśli nie, należy przedłużyć przerwę.
4. Filtracja
Kiedy zacieranie zostanie zakończone, należy przejść do filtracji, czyli oddzielamy wodę z cukrami prostymi od wysłodzin. Na samym początku do kranu fermentatora dołączyłem filtrator z oplotu, dlatego też pozostaje nam jedynie odkręcenie kranika i podstawienie garnka. Pamiętajmy, że pierwsza porcja brzeczki może być nieco mętna, kiedy zaczyna płynąć klarowny płyn, należy zakręcić kranik i przelać płyn ponownie do fermentatora. Podczas dalszej filtracji powinna lecieć już w miarę klarowna brzeczka.
Filtracja
Po odfiltrowaniu pierwszej części, należy podgrzać dodatkową porcję wody do temperatury 75°C. Ilość wody powinna być nie większa niż połowa odfiltrowanej do tej pory brzeczki. Wodę tę należy dolać do fermentatora, odczekać jakiś czas (ok 30 min) i odfiltrować jeszcze raz. Proces ten nazywany jest wysładzaniem i umożliwia otrzymanie dodatkowej porcji brzeczki.
W trakcie filtracji powinno się zmierzyć ilość cukru w brzeczce. Pomiaru dokonuje się za pomocą balingometru (cukromierza) w temperaturze 20°C.
Temperatura ok 22°C
Odczyt ok 13 BLG po pierwszej filtracji
W moim przypadku po dwóch filtracjach otrzymałem 20l brzeczki o gęstości 12BLG
5. Chmielenie
Chmielenie ma na celu nadanie piwu aromatu. W czasie chmielenia brzeczkę należy zagotować. Dzięki temu zniszczymy ewentualne drobnoustroje, które mogłyby zniszczyć całą naszą procę. Dodatkowo w czasie gotowania ścina się białko, które znajduje się w płynie. Ścięte białko osiądzie na dnie. Moment kiedy ścina się białko, nazywamy przełomem.
Chmiel przygotowuję w gazie związanej sznurkiem.
Chmielenie w moim przypadku trwało ok 60 min. Jest to odpowiedni czas na kolejną degustację piwa wyprodukowanego wcześniej.
W czasie chmielenia filtrator został umyty a wysłodziny zostały wyrzucone. Po chmieleniu całość została przelana do fermentatora przez sitko (aby złapać resztki chmielu i ścięte białko)
5.1 Oczekiwanie na przełom
Oto kilka zdjęć prezentujących przełom. Podczas przelewania nachmielonej brzeczki używam sitka o bardzo gęstych oczkach.
6. Chłodzenie i dodanie drożdży.
Wiele osób używa specjalnej chłodnicy. Niestety ja nie posiadam takiego sprzętu. Z tego też względu zostawiam brzeczkę w fermentatorze pod przykryciem na noc.
W chwili warzenia piwa na dworze panowało ok 5°C, dlatego też zamknąłem fermentator, dodałem rurkę i wystawiłem na balkon. Po pewnym czasie brzeczka osiągnęła ok 24°C. W takiej temperaturze można dodać drożdże.
Jeśli używamy suchych drożdży piwowarskich przygotowujemy je w sposób opisany na opakowaniu.
W moim przypadku użyłem drożdży z gęstwy z poprzedniej warki. Z tego też powodu należało najpierw wykonać starter. Na początku należy odlać część płynu, dodać drożdże z lodówki i odczekać jakiś czas aby całość "wystartowała". Drożdże są gotowe do dodania w momencie kiedy na powierzchni pojawi się miła dla oka pianka.
Po dodaniu drożdży zakładamy wieko i rurkę fermentacyjną. Odstawiamy do pomieszczenia w którym panuje temperatura, którą lubią nasze grzybki. W moim przypadku jest to ok 24°C
7. Rozlew i butelkowanie.
Rozlew i butelkowanie został opisany w kolejnym poście Butelkowanie piwa domowego
